炒米制作技艺  

鄂尔多斯市的炒米制作技艺，比较具有代表性的有已列入自治区级项目名录的伊金霍洛旗“新庙炒米制作技艺”；列入市级项目名录的鄂托克前旗“鄂尔多斯蒙古族炒米制作技艺”两项。

炒米，蒙古语称“蒙格勒巴达”，意为“蒙古米”，是蒙古族人民最喜食的粮食之一，养育了一代又一代的蒙古族人。它是将生糜米经煮、炒、碾等工序加工而成的，因制作方法稍异，炒米又分为脆米和硬炒米，呈黄色的炒米为上品。蒙古民族食用炒米历史悠久，起源于汉朝，盛行于宋元。成吉思汗亲率大军远征期间，炒米成为成吉思汗大军随身携带的主要军粮。

炒米吃法

炒米含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸等营养成分，且便于携带，易于保存。成吉思汗率领蒙古大军西征时，曾依靠仅有的一点炒米，渡过生命的难关。牧民们爱说这样一句话：“要暖穿皮子，要饱吃糜子。”清晨，牧民放牧以前，用滚烫的奶茶泡上一碗炒米喝到肚里，浑身是汗，顿觉精神倍增。放牧时，牧人带上炒米，加上一把炒熟的黑豆和黄豆，便是极好的干粮。蒙古人吃炒米，讲究多种食物搭配。将炒米置于碗中，倒上喷香的奶茶，奶茶边喝边续，待奶茶喝够，炒米也被泡软时，就喝干碗里的茶，再放上黄油、奶皮、奶酪、红糖拌着吃，甜酸适中，香咸可口，味道尤佳。

位于鄂尔多斯市伊金霍洛旗的“新庙”建于乾隆十七年（1752年），后几经修葺，成为闻名遐迩、风格独特的召庙，吸引各地僧人前来朝拜。鼎盛时，曾有500名僧人护卫新庙。这些从四面八方慕名而来的僧人从各地带来炒米，经品尝，新庙僧人炒的炒米味道最好，新庙炒米由此得名，成为鄂尔多斯地区炒米的代表。

新庙炒米之所以味美品佳，与新庙所处的一方灵山秀水是分不开的。得天独厚的自然山水加上新庙炒米传人独特的炒制技艺，并经过新庙沙蒿做燃料旺火炒熟，造就了新庙炒米上乘的品质。

新庙炒米的传承人郝有才1940年出生，1980年开始向新庙的僧人学习新庙炒米的炒制技术。开始只是做一些添柴、过箩的简单工作，经过十几年的学习，才逐渐掌握了炒米的制作技术。

经传承人口述，现将新庙炒米的制作流程总结如下：

1.要用铁锅将当年的新糜子在当地的泉水或井水中煮熟，煮米时要不断搅动，使米受热均匀，米煮得既不能太硬，也不能过烂，然后捞出沥干。

2.铁锅中放干净的粗沙，用沙蒿炒热，放入沥干的糜子，不断地翻炒，直至糜子炒熟。炒时火候要把握适度，火既不能太旺，也不能太弱。火太旺了，米容易炒煳；火太弱了，米就会不脆。米炒熟后要将米和沙一起出锅放至一木制盘中自然放凉。

3.把炒熟的糜子过筛去掉沙子，放入石臼中轻杵去皮，然后再用簸箕簸掉米糠。这样，色泽金黄、味香醇美的新庙炒米便制作成了。

目前，年过七旬的郝有才不断将此项手工技艺传承给周边的一些年轻人，使这项技艺得以继承发扬。经过多年的努力，新庙炒米取得了专利证书，并赢得了广大消费者的信赖。2002年郝有才撰写的《炒米加工技术》一文，被鄂尔多斯市评为非物质文化遗产论文二等奖，并在《鄂尔多斯日报》发表。

为了进一步保护炒米制作的独特技艺，目前鄂尔多斯市已分别对新庙炒米及鄂尔多斯蒙古族炒米的制作流程进行了文字和影像记录，让炒米的制作技艺代代相传。

来源：鄂尔多斯发布