居民肉食皆丰饶

肉食，是鄂尔多斯蒙古族人民最喜爱的主食品之一，基本上是年年月月不离肉，家家户户不离肉，顿顿吃饭不离荤。主要是羊肉、牛肉和骆驼肉。

每年初冬小雪一过、家家户户都开始卧羊(为解决吃肉问题，成批地杀羊叫卧羊)。二过大雪，又开始杀猪。小雪卧羊，大雪杀猪，都是根据当地的气候变化而采取的措施，非常科学，早了不行，迟了也不好。早了要坏，放不住，迟了要掉膘。

农历五月二十五之后。那时草长高了，羊也开始上膘了。五月二十五是龙王爷开庙门的日子，届时如果还不下雨，民众就要集伙起来，拉上肥羊，到龙王庙上去领牲上贡，祈求兴云播雨，惠洒甘霖，偿赐下民。领过的牲羊杀下后。不论穷富，不论户大户小，每家一份，名叫分牲。领回去美食一顿。这多是高原人当年第一次普遍吃吃现羊肉，现羊肉，也是高原民俗文化的一道风景。

奇妙无比的风干肉

所有肉食，除了供冬天现吃的之外，都要采取适当的方法进行储藏，供以后慢慢食用。其中羊肉、牛肉和骆驼肉，都要在头九里把大肉剔下来打成条子，骨头齐骨缝卸开(不能割离开，要让互相连着)，挂到太阳光照不到的地方，让其阴冻而干后，就成风干肉了。来年清明节前十天，全部取下来，放到瓮里或坛子里，用几层麻纸将口子封严，不能叫透空气。四十天后揭开食用，鲜美如新。又酥又脆，用手就能搓揉成面，终年不起虫，不变色，不变味，香美无比。这是高原各族人民在千百年的生活实践中总结出来的经验。也是科学，很值得重视和研究。

春夏间的肉食，主要是风干牛羊肉，炖得吃，烩得吃，都极美好，风味独特，回味无穷。是招待佳宾贵客的上等美食。

客人来了，红茶一壶，烧酒二瓶，酸咸菜一盘，酪单子一盘，风干牛肉几条，炒米，酥油，奶皮子，宝尔酥(饼子)或散子，往桌上一摆、盘膝相坐，又吃又喝，三巡二两过后，酒潮上来，划拳唱歌，红火无比!风干牛肉生吃，酥脆鲜美，越嚼越有味，奇香无比，是极好的下酒菜。

最解馋的手把肉

鄂尔多斯人都非常好客，招待客人也非常热情，且慷慨大方。由于肉食丰富，待客也多以肉食为主。亲戚朋友上门，多数都给杀羊。将杀了的现羊肉，从骨缝一块一块地卸割开来，放到冷水锅里去炖，这叫大炖肉。因为炖熟的肉，都捞在一个大盘或大盆子里、大家都用手抓来一块一块地拿着啃吃，所以又叫手把肉。

炖手把肉的做法有两种：一种是汤炖，将弄碎的肉块放到冷水锅里，让水全部淹没，搬上盐，待水爆开后，捞出漂在上面的血沫子，加人佐料，山药块儿，然后盖住锅炖。待肉熟了捞出吃，锅里的腥汤可泡米饭吃，也可做成汤面吃，还可泡饼子、蘸馒头吃。如果下进什拉米或黄米，熬熟后再加人适量的酸奶子，做成不稠不稀，二不溜溜的忽潦饭，更是蒙汉人民最喜爱的美食了。

另一种做法叫干嘣，即在锅里添少许凉水，底上扣上一只碗(以淹到半碗沿为适)，将弄好的羊肉与佐料搅拌好后放进去，待烧爆开后、用锅或盆子扣住，加文火炖，直至锅里的水全部嘣千，发出咯嘣嘣的声音为止。这种炖法，可使肉和佐判的鲜香味不会散发、全部吸收在肉里，故特别香浓。

特别讲究的羊背子

在盛大的宴席上、由嘎拉其(饮食大师)端上放置煮熟的全羊的大木盘进屋时，旁边的祝颂人双手捧着圣洁的哈达和盛满鲜奶的银碗、念讼羊背子赞道：

这只肥大的全羊，

集身于吉祥的征兆

它那宽阔的脊背，

就像广袤的世界。

它那肥大的四肢，

就像四大部洲。

它那有力的颈骨

就像阿尔泰山脉。

它那高昂的头颅，

就像耸立的须弥山。

它那挺拔的长骨，

就像山上的檀香树。

把那首席的全羊，

敬献给尊贵的客人。

……

这是宴席中的最为隆重的仪式——献羊背子，羊背子，蒙古语称"秀斯"，是煮熟的全绵羊，羊背子多数是在带有各种礼节性的宴席上出现、一般要选取硕大肥美、大尾巴、宽脊背的绵羊肉，在清水中煮熟，放羊背子时，按顺序先放四条腿，上面再放羊脊背，最上面还要把羊头也放上。看上去，整块的羊脊背覆盖其大木盘。羊背子，也就因此而得名。

羊背子是鄂尔多斯蒙古族古老的传统食品，它与蒙古族礼仪相结合，体现出一个重礼仪的游牧民族的饮食风俗。据《蒙古秘史》记载，成吉思汗大宴功臣、设全羊名为乌査之宴。鄂尔多斯人世代保留了古老的传统礼俗，在婚嫁喜宴、周岁之礼，老人庆寿、招待尊客等一切隆重的盛宴上，都要放羊背子。参加这些活动的人中，有的也要送上厚礼羊背子，以示尊重。

宫廷尊贵的“诈马宴”

“珠玛”为蒙古语，将牛或羊不剥皮、用滚烫的水把毛煺光后洗净、烤熟。这种全羊或全牛叫”珠玛“。为成吉思汗祭祀准备全羊、全牛的职司者，为“珠玛纳日”（珠冯们）珠冯宴。也就以上述办法烤摆全牛或全羊的大型宴席，珠玛宴，汉语亦称“诈玛宴”。

诈马宴，是蒙古汗国和元朝时期的“内廷大宴”，是蒙古王朝宫廷最高规格也是最为隆重的宫廷宴会，是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的贵族庆典娱乐活动。诈马宴对赴宴者的身份、服饰均有严格规定。并且宴席多在“失刺翰耳朵”(金黄色的宫殿，指汗廷、皇宫中的宫殿)中进行。

诈马宴开始的第一项目是宣读祖训，其意在于笼络宗亲。宴会开始，先有“喝盏”之俗，意为进酒，大汗将进酒，侍者执酒近前半跪敬献，退三步全跪，全场同跪，司仪高喊“哈!”鼓乐齐鸣。大汗饮毕，乐止，众人复位，随后君臣畅饮。

诈马宴始终伴随着蒙古民俗歌舞进行。动听典雅的音乐，优美古朴的宫廷舞，色泽金黄的烤全羊，不禁使人沉浸在历史的梦幻之中。

在诈马宴风情表演中，放在台案上，系着红绸、盖着黄绸缎的烤全牛（羊），是把剥过皮的整牛放在烤窖里、烘烤两天两夜而成。烤熟的肉，色泽金黄，肉嫩可口，是诈马宴最具有特色的美味佳肴。

宫廷诈马宴，已成为内蒙古的又一饮食文化品牌，而且也是具有浓郁特点的鄂尔多斯民俗风情的重要内容之一。