寻味鄂尔多斯——献给康巴什的吃货们
食物是认知世界最亲切的方式，当说起一座城市，对于吃货来说，回忆的线头总是从食物开始。
说起鄂尔多斯，你会想起什么？
大漠、草原、奔腾的骏马，深夜搭帐篷、烤篝火、烤全羊，把酒言欢……有血性的地方出有血性的食物，对于很多南方人来说，内蒙古的菜系总是带着三分侠气七分豪爽，可是作为当地人，总能在一道最朴素的菜肴中，读出这道菜背后的温暖故事，比如猪骨头烩酸菜，比如炖羊肉。
鄂尔多斯的食材当中，最典型的的就是羊肉，它简直串起了蒙古族的半部历史，作为蒙古族文化的重要发源地之一，鄂尔多斯人是全中国对羊肉最痴情的民族之一。在鄂尔多斯，几乎家家户户都会炖羊肉，而且每家每户做出来的味道都不同，说起炖羊肉，每一个家庭主妇都有自己的坚持。现在物流方便，羊肉的做法可以千变万化，调料也有成百上千钟，做法更是层出不穷，但鄂尔多斯人不屈从于任何一个，它不在意外观，只有一心扑在食物味道纯正的淳朴劲儿。
如果在饭店吃饭，部分当地人会选择自己带一只羊，告诉厨房添多少水，放什么调料，从根本上拒绝炖羊肉的花样百出，从而保持最纯真的味道。 毋庸置疑，有的饭店在炖羊肉的时候会加点料，以提高口感，让食客有惊艳的感觉，印象深刻，但有的厨师坚决不妥协。我们在位于康巴什乐康吧的烽火羊州采访了炖菜师傅赵凯，他就是这样一个坚决不妥协的倔强老头。生于鄂尔多斯伊金霍洛旗新庙纳林陶亥镇的一个小村子，赵师傅是伴着羊群长大的，十几岁就自己杀羊宰牛，他更在乎羊肉最本质的味道，觉得调料多了失去了原滋原味。初中毕业后到处打工，他自己做饭，在东胜狭小的出租屋，按照记忆中的方式炖肉烩菜，之后又跟着哥哥一起为村子里办大小红白事宴，他怀念炖羊肉带来的热闹朴实的感觉。 “小时候就这么吃，只有葱姜盐。”没什么秘诀，纯粹是凭经验，他炖的羊肉就是比别人好吃。逢年过节，亲戚们来偷师，问他炖羊肉里放了什么料，他说只有葱姜，谁也不信，可30多年的手艺，也不是一下就能学会。 “有人嫌味道淡，不过我不会那些花里胡哨。”赵凯所有的坚持，不仅仅是为了羊肉在舌尖味蕾绽放的那一刻，赵凯师傅有更高的要求：停留与追忆。他希望来到康巴什的食客们能品尝的不仅仅是食物的味道，还有记忆的味道。 紧实鲜嫩的炖羊肉，做法虽然简单，但吃在嘴里，总能让人勾起最温暖的回忆。人生中最重要的时刻都离不开餐桌，鄂尔多斯人最重要的时刻离不开羊肉。悲欢离合，都在肉里，这是北方人特有的味觉记忆。 一个同事说刚考上大学，老师和同学来家里做客道喜，爸爸杀了家里仅有的两只羊，招待全班同学和老师，那一整天家里的锅灶都热气腾腾，炕头上人声鼎沸，爸爸和老师喝得酒酣耳热。同事的爸爸第二天起来就到处去借学费，可是他们一家人并不因为杀了两只羊招待老师和同学而后悔，相反，那一天是他和爸爸最为光荣的一天。一个农民肯舍却一年的辛苦里招待客人，既展现这户人家的富足与大方，更展现的是草原儿女的豪爽与热情。 炖羊肉寄托着一缕乡愁，一丝乡情，本身就是岁月的见证，简单纯朴的炖羊肉传承了几百年，味道不变，赵凯希望这份味道一直传下去，他不愿意用更加浓重的香料去破坏羊肉本身的香味。 “就是要吃出家的感觉，他炖的肉我就是吃了忘不了，还想吃。”烽火羊州总经理索河说，其实赵凯并不是科班出身的厨师，但有时候一道菜的味道承载着很多内涵，并非在专业的厨师学校可以学到的。技术容易学到，情感不容易，这是他坚持请赵凯来炖菜的原因。 “我想做出我们平常在家里吃到的味道，这样的肉，吃的时间长了才会品出滋味，越吃越香。” 食物是故事的载体，味道是记忆的载体。最原始的炖法炖出来的肉余韵悠长，更重要的是健康。他向我打包票，他炖的羊肉绝对是家的味道，只是因为30年的经验积累和技巧摸索，羊肉滋味更好一些，但绝不会添加任何其他作料。 赵凯也坦言，在鄂尔多斯，在康巴什，很多本地菜的厨师也像他一样坚持着最原始的做法，这样的做法可能在部分年轻人吃来味道偏淡，但鄂尔多斯是优质羊肉的产地，无需添加多余的调料来调味，最本质的才最美味。他热情地为我们介绍康和人家、庄户人家等饭店，对于坚持原始做法的同行表示赞同。这是很乡土的审美趣味，他们把所有的思考都放在如何将食物做得更健康更温暖，质朴无华，是对食物本身的尊重和思考，也是对历史和民族的餐饮文化的尊重和传承。 对食材的高标准和高要求同样体现在猪肉和鸡肉上，在烽火羊州，难得可以吃到很简单的猪肉炒芹菜、猪肉炒葱头这样的家常菜，可是吃过之后就会发现，这些朴实的炒菜可谓“简约而不简单”，秘诀就在于炒菜的肉是来自杭锦旗的甘草猪肉。这种猪肉在杭锦旗草原上长大，吃着甘草到处乱跑，本身就韧劲十足，和蔬菜炒在一起，肉会散发出一种植物生命力给予的清香，而油脂已经熬出来了，瘦肉咬起来只觉甘香。 这些炒菜一瞬间将我带回小时候家里杀猪之后，妈妈炒的那些荤素搭配、平实而温暖的炒菜，菜因为借了肉香比肉还要出彩，往往是我们把菜吃光了，盘子里还剩下一些肉，我们会略觉油大，爸爸会笑呵呵地全盘接手。 鸡肉也与众不同，每天，赵凯需要炖4个小时才能把一只鸡炖好，再加上杀鸡清洗时间更长。“鸡都是从陕甘边地区的农村收回来的，不像是养鸡场的鸡20分钟炖好了。这些鸡必须提前订，经常订不上，要等好几天。” “等这么久啊？”对于食客来说，吃这只鸡可能只需要20来分钟，可是这20分钟背后却是厨师4个小时以上的良苦用心。的确，慢炖的滋味更醇厚，有些美食，的确是时间给予的味道，并非高科技能解决。而热爱厨房的赵凯也心甘情愿把一天又一天的时光倾注在厨房，为食客带来相聚的美味时光。 绵延不断的饮食传统，保留了少数民族独特的风味，但也因走西口等文化交流引入新的烹饪方式与技巧，比如酸粥就是走西口时山西人带来的做法，而酿皮则可能是从陕西传过来的，现在却在此生根发芽。 鄂尔多斯人对其他食物都有一颗开放的心态，唯有对猪骨头烩酸菜和炖羊肉是保守的，其实毋宁说保守，不如说是对传统与记忆的坚守。 在鄂尔多斯很多本地饭店都有猪骨头烩酸菜，这道菜和炖羊肉的地位一样重要，是见证一个家庭每一个时刻重要不可或缺的一道菜。说起猪骨头烩酸菜，每一个当地人都有讲不完的故事。食物不仅是人与土地情感的反映，还是一条联结人心的纽带。唯有明白猪骨头烩酸菜对于鄂尔多斯人的特殊意义，才算有了关于鄂尔多斯菜最完满的认识与体验。赵凯师傅做的烩菜给人感觉更亲切，也许是因为猪肉特别，总觉得比往常吃到的要多一份甘甜。在康和人家，我们同样吃到了味道香甜的猪骨头烩酸菜，听说酸菜是自己腌的，我特意多吃了几口，酸菜的味道中和了猪肉的油腻，吃起来也不会给胃造成负担，如果来一杯酸奶就更好了。 提到鄂尔多斯美食，不能不说蒙餐。我觉得蒙餐有一种特别的气势，明明食材不多，仅仅是羊肉和奶茶的组合，就给人一种气象万千的排场，成吉思汗的的食物和军队一样，并不复杂，但简洁有力，每一口都算数。吃蒙餐是一种享受，看蒙餐制作同样是一种享受，带骨头的羊腿非常适合在火上慢慢烤，骨髓会随着持续加热慢慢渗出，和之前刷好的的秘制酱汁融为一体，润泽肉的滋味，等烤好了，羊腿就会泛起一层焦香的皮。轻咬脆皮之声清脆悦耳，更不用提脆皮与嫩肉之间那层薄薄的制服，香气萦绕在唇齿之间多么美妙。其实在鄂尔多斯，烤肉的技术各有秋千，关键是肉质好，只要师傅诚意十足，味道一定是隽永悠长。手艺好的师傅可以做到嚼劲和保水量相互兼顾，羊肉的香味随着牙缝里渗出的油脂和水分充盈满口。在鄂尔多斯很多旅游景点都有蒙餐供应，不过烤全羊却并不是随便可以吃到的。在康巴什，听朋友说康和人家和烽火羊州可以预定烤全羊，一只烤全羊很大，一般没有预定饭店不会临时准备，所以预定的多为招待远方亲朋好友的顾客。 北方菜系也并非全然豪放粗犷，北方人也有细致精雅的一面，体现在对面食层出不穷的创新中。一样面食百样吃，记得小时候过年，妈妈用一个擀面杖和一把梳子，可以制作出十几种花馍馍。北方菜少，尤其是冬天，食材贫瘠的时代，智慧的主妇们只好想尽办法在面食上下功夫。 在烽火羊州，一道叫作花开富贵的面食吸引了我，一朵朵拇指大的花卷被一双纤细灵动手捏出来，然后再一朵朵盘叠成一朵繁花。面点师傅有一个独立作业的空间，每天上午10点，她准时来到店里，和面、揉面，于方寸天地间，以巧手点缀万千花朵，展现自己精湛的手艺。制作点心对耐心和细心有要求，女性厨师对美和色彩都有很高的敏感度，步步用心，效果自然美，但重在味道。 “一个个花卷捏好了，盘在一起形成一朵大的花，还要刷一层蜂蜜，在烤炉里烤一遍。”外表金黄酥脆，内心却柔软香甜，我一口气吃了大半朵花。 做菜和做事业一样，要传承好的，也要不断开拓，对于年轻一点的厨师杨雪峰来说，炒菜要多动脑子，通过不同材质的碰撞为食客带来出不一样的味道。每天早上他都会将鸡蛋和豆浆一起蒸熟，制作成特别的“蛋糕”，等着顾客下单，炒一道“自制黄金豆腐”。这份豆腐并不绵密，而是蓬松的质地，并非独一无二，但与蘑菇丁一起炒就很香。有豆浆的水润，有鸡蛋的丰盈，因为又用肉丁炒过，豆腐被油锁住了水分和香气，一口咬下去，口感扎实又润泽，我曾经去过十次以上烽火羊州，每一次都会点这道菜。 不过，对于大部分餐厅，在夏天都会提供羊肉串，这也显示出这个拥有大批优质羊肉的城市能享受到的重要福利。鄂尔多斯人都是吃羊肉长大的，羊肉正宗与否一口就明了，所以很少有饭店用假羊肉，只要不是犄角旮旯的店，都可以放心大胆的点。 乐康吧门口就是一个小湖，也许是因为湖水的缘故，这里比别处绽放了更多悠然与浪漫的气息。湖水微微荡漾着波纹，落日十分，火红的夕阳倒影在湖中，景象绝美。 我们坐在湖边，吹着晚风，吃着羊肉串，喝着青岛精酿啤酒，看着室外电影，惬意的夏夜的确应该如此度过。
来源：康巴什文化旅游
