羊背子，蒙古语称“乌查”或“秀斯”，是内蒙古鄂尔多斯蒙古族牧民婚娶、节日招待亲友时的传统佳肴。

羊背子不单是美食，也是非常传统的礼节用品，隆重的鄂尔多斯婚礼上，盛宴更离不开羊背子，还要高唱《全羊赞》：“尊贵的客人在上，请允许我把肥嫩的整羊献上，它那宽阔的脊背，就像广袤的宇宙，它那粗壮的四肢就像四大部洲……”，原来，烹制的时候，整羊背解为七块：四条腿、带尾脊背（羊背子因此得名）。白水煮熟，按固定的位置摆放，然后拆卸成块，敬过天地，然后大家一起共享美味羊背。

▲

非遗传承户：达布希拉图和妻子额尔德尼珠拉

第一步：宰羊

▲

宰羊 

蒙古族独有的一种宰羊传统技艺叫做“乌热切勒乎”。具体方法是把羊放翻，肚皮和四个蹄子朝天，拿一把刀子在羊胸骨下方纵向割开一个十厘米左右的口子。然后把手伸进去挑断紧贴脊梁骨的大动脉。 

▲

剥羊皮

第二步：卸羊肉

▲

卸羊肉 

从腰窝往前数第四肋骨处割断腰脊椎骨，把后面部分的肋骨分别展开，去腿骨留尾成五叉型，把前面部分按骨节分开压在五叉下。

第三步：煮羊背

▲

煮羊背

▲

下锅，白水加盐煮熟

▲

将羊头脱毛 

将羊头用滚水汤至脱毛后与羊背一起煮。

▲

羊头羊背一起煮 

羊背煮熟后装入羊背盘。

▲

专用的精工雕画的羊背盘

▲

摆放好的羊背

第四步：献羊背

▲

献羊背

由有经验的成年男人担当放羊背者的角色，将羊背羊头正面面向长辈摆放。

▲

献奶食

给尊贵的客人和长辈献纯洁的奶食，蒙语称“查干伊德”。

▲

切取部分羊背敬天敬地

放羊背者从羊头及四肢、羊尾各取小块放入酒盅，在门外挥洒，同时高喊“德吉乌日格”（汉意：敬天敬地），紧接着家里的客人们会同声说道“德力格热”（汉意：昌盛）。

▲

高唱《全羊赞》

放羊背者高唱《全羊赞》：“尊贵的客人在上，请允许我把肥嫩的整羊献上，它那宽阔的脊背，就像广袤的宇宙，它那粗壮的四肢就像四大部洲……”。

▲

给长辈献羊头

同时，给予尊贵的客人和长辈献羊头，蒙语称“特格勒”。

▲

摆放羊背和羊头

由放羊背者把羊头摆放在羊背右侧，然后将整羊背按顺时间方向转90度把羊背面向自己。

羊骨架图

卸羊背：取羊尾椎部5cm左右（蒙语：四指），再将右手边羊的小腿骨和跗骨（蒙语称：沙、楚牧格，将跗骨与小腿骨脱离）卸下，与羊尾椎部一并放入盘内，呈放贡台献祭于祖先。

羊背卸完后再将整羊背按顺时间方向转90度面向于客人（此时羊头放于原地不动），由最尊贵的客人或最年长的长辈先品尝后，大家共同享用美味的全羊席。

▲

将整羊背端起倒退走出门

享用完美味羊背后由放羊背者将整羊背按顺时间方向再转90度面向于自己，将整羊背端起倒退走出门（蒙古族习俗：出于尊重来客，放羊背者不将自己的背面对着大家）。